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Pour fabriquer notre natto, nous avons besoin de rester attentifs et pr\u00e9cis \u00e0 toutes les \u00e9tapes. En effet, chaque petit d\u00e9tail, chaque petite variation aura un effet boulle de neige sur le r\u00e9sultat final. Un soja mal tri\u00e9 et qui n\u2019aurait pas bien tremp\u00e9 donnera fatalement un natto tr\u00e8s moyen. Et comme la fabrication s\u2019\u00e9tale sur plusieurs jours la concentration est de mise.<\/p>\n
Avant toute chose, pour faire un bon natto, il faut un bon soja. Heureusement en France nous avons la chance d\u2019avoir un tr\u00e8s bon soja pr\u00e9serv\u00e9 des cultures OGM (ce n\u2019est malheureusement pas le cas des sojas am\u00e9ricains, canadiens ou br\u00e9siliens par exemple). Mais il existe des dizaines, voir des centaines de vari\u00e9t\u00e9s, qui ont toutes leurs propres qualit\u00e9s qu\u2019il faut alors tester en production pour savoir quel natto cela donnera.<\/p>\n
Le choix du soja, c\u2019est aussi la premi\u00e8re \u00e9tape de la d\u00e9fense d\u2019une production la plus locale possible, et \u00e0 qualit\u00e9 \u00e9gale on favorise toujours le producteur ou la coop\u00e9rative qui sera le plus proche de nous et cela m\u00eame si le prix devait \u00eatre plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n
Quand il arrive dans les sacs de 25 kilos, le soja n\u2019est pas utilisable directement. Il faut le trier pour retirer tous les grains ab\u00eem\u00e9s et les divers petits intrus (brindilles, cailloux, graines sauvages, etc.). C\u2019est assez long, mais c\u2019est un vrai plaisir de pouvoir regarder chaque graine comme un petit tr\u00e9sor qui se transformera bient\u00f4t en bon natto.<\/p>\n
Quoi qu\u2019il en soit, notre soja n\u2019est jamais parfait, les graines ne sont pas calibr\u00e9es au millim\u00e8tre pr\u00e9s ni tri\u00e9es \u00e9lectroniquement en fonction de leur teinte. D\u2019une ann\u00e9e \u00e0 l\u2019autre en fonction de la m\u00e9t\u00e9o ou de la parcelle de l\u2019agriculteur sur laquelle le soja a pouss\u00e9 il y a 1000 diff\u00e9rences qui font que l\u2019on red\u00e9couvre en permanence que la vie est pleine de surprises\u00a0!<\/p>\n
Premi\u00e8re \u00e9tape qui va marquer le d\u00e9but de la production du natto c\u2019est le lavage et le trempage du soja. Apr\u00e8s une grosse demi-journ\u00e9e dans l\u2019eau claire, les graines de soja vont gonfler et doubler de taille. Suivant la temp\u00e9rature ext\u00e9rieure, le temps de trempage est \u00e0 adapter pour qu\u2019il soit le plus souple possible apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n
Le premier r\u00f4le de la cuisson sera de d\u00e9truire des \u00e9l\u00e9ments dans le soja qui ne sont pas digestes pour les humains et rendre les grains mous comme des flageolets. Il faut qu\u2019ils s\u2019\u00e9crasent facilement entre le pouce et l\u2019index en produisant une sorte de p\u00e2te, mais aussi qu\u2019il se tiennent sans se transformer en pur\u00e9e. Il existe au Japon des \u00e9quipement sp\u00e9ciaux d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la cuisson du soja pour le natto, mais en tan qu\u2019artisan, nous avons du fabriquer nos propres outils sur mesure.<\/p>\n
Apr\u00e8s la cuisson, c\u2019est aussi l\u00e0 que nous effectuons notre premier test gustatif. S\u2019il est bien souple et savoureux alors c\u2019est le signe qu\u2019il pourra faire du bon natto.<\/p>\n
Toutes les fermentations (vin, fromage, bi\u00e8re, choucroute, natto,\u2026) sont des sortes de courses dans lequel le but (pour les humains) est de favoriser une sorte de micro-organisme aux d\u00e9triments des autres. Dans le cas du natto, notre champion se nomme Bacillus Subtilis Natto.<\/em> C\u2019est une bact\u00e9rie amie tr\u00e8s ancienne qui r\u00e9siste tr\u00e8s bien \u00e0 la chaleur. Alors pour lui donner toutes les chances de se d\u00e9velopper au mieux dans le soja, nous l\u2019allons l\u2019ajouter juste apr\u00e8s la cuisson, quand il est encore fumant, et qu\u2019aucun autre micro-organisme ne pourrait y vivre ou avoir surv\u00e9cu.<\/p>\n Le soja sont alors r\u00e9parties dans des r\u00e9cipients sp\u00e9ciaux et pos\u00e9s dans la chambre de fermentation. C\u2019est une sorte de tr\u00e8s gros four dans lequel on va pouvoir r\u00e9gler pr\u00e9cis\u00e9ment la temp\u00e9rature et l\u2019humidit\u00e9 pour les heures \u00e0 venir. Cette \u00e9tape est la plus importantes de toutes, c\u2019est l\u00e0 ou l\u2019on pourra vraiment donner le caract\u00e8re principal \u00e0 notre natto. Bien maitris\u00e9 nous pouvons donner un gout plus l\u00e9ger ou plus fort mais aussi influencer tr\u00e8s fortement sur la force du \u00ab\u00a0neba neba\u00a0\u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire le c\u00f4t\u00e9 collant du natto, qui g\u00e9n\u00e9ralement est le signe d\u2019un natto de grande qualit\u00e9.<\/p>\n Durant cette phase tout notre local se rempli alors d\u2019une puissante odeur de natto et les narines sensibles souffrent un peu. Mais quand on prend l\u2019habitude, cela nous sert \u00e0 d\u00e9terminer directement si la fermentation se passe bien.<\/p>\n A la fin de la phase de fermentation il faut rapidement emballer le natto et le mettre au frais pour ralentir tr\u00e8s fortement la fermentation. C\u2019est aussi le moment o\u00f9, \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019un chef restaurateur, nous allons gouter chaque lot de natto (en fonction de leur place dans la chambre de fermentation) pour d\u00e9terminer sa qualit\u00e9.<\/p>\n Le natto, c\u2019est comme un fromage, il va continuer \u00e0 vivre et va entrer dans une phase d\u2019affinage. Apr\u00e8s son emballage il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019attendre au minimum 2 jours avant de le manger, mais c\u2019est vraiment au bout d\u2019une \u00e0 deux semaines qu\u2019il va atteindre son pic aromatique et sensoriel.<\/p>\n Maintenant, vous savez tout sur la fabrication de notre natto et l\u2019on esp\u00e8re que vous comprendrez mieux pourquoi nous disons tous nos nattos sont uniques\u00a0!<\/p>\n [\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" [vc_row][vc_column][vc_column_text] Pour fabriquer notre natto, nous avons besoin de rester attentifs et pr\u00e9cis \u00e0 toutes les \u00e9tapes. En effet, chaque petit d\u00e9tail, chaque petite variation aura un effet boulle de neige sur le r\u00e9sultat final. Un soja mal tri\u00e9 et qui n\u2019aurait pas bien tremp\u00e9 donnera fatalement un natto tr\u00e8s moyen. Et comme la fabrication…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":490,"menu_order":15,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-634","page","type-page","status-publish","hentry","description-off"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/634","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=634"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/634\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":787,"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/634\/revisions\/787"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/490"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kodomonatto.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=634"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}6. Bien au chaud dans sa chambre de fermentation<\/strong><\/h2>\n
7. Emballage et mise au frais<\/strong><\/h2>\n
8. Affiner son natto<\/strong><\/h2>\n